Α-Ω ΒΟΥΤΥΡΟ ΦΡΕΣΚΟ παρασκευή του με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο. Βούτυρο όπως το έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας στα χωριά.Φτιάχνω βούτυτρο από γάλα

Πως έκαναν οι παλιοί το φρέσκο βούτυρο
Το βούτυρο το έφτιαχναν το καλοκαίρι. Το καλύτερο βούτυρο γινόταν από γιδίσιο γάλα.
Βάζανε το γάλα στο καδί, και το άφηναν δύο μέρες, για να γίνει (να είναι έτοιμο για κοπάνισμα). Το κοπανίζανε στο καδί, με το ΄΄φουρλέτσι΄΄ (το κοπανιστίρι) όσπου να βγεί το βούτυρο στην επιφάνεια.

Έριχναν λίγο νερό γύρω-γύρω στο καδί, για να μαζευτεί το βούτυρο στη μέση. Μάζευαν το βούτυρο, το ξέπλεναν με νερό και το έβαζαν σε ένα ξύλινο ΄΄αγγειό΄΄. Ήταν ήδη έτοιμο για κατανάλωση.Εάν θέλαν να το διατηρήσουν περισσότερο το αλατίζαν λίγο.



Επειδή μας αρέσει ο δύσκολος δρόμος, και όχι το χτύπημα της κρέμας γάλατκος, ξεκινάμε την διαδικασία από το μηδέν να κάνουμε παραδοσιακό βούτυρο φρέσκο
 

Υλικά

6-7 kg  γάλα

1 ντουρβάνα (ή τάπερ με στεγανό καπάκι)

1 σκεύος μεγάλο για να βάλουμε το ντουρβανισμένο γιαούρτι

1 σκεύος με χλιαρό νερό

1 σκεύος συλλογής και πλυσίματος του βουτύρου

Βράζουμε το γάλα κατσικίσιο ή αγελαδινό και το κάνουμε παστερίωση στους 90 βαθμούς Κελσίου.
Το κάνουμε γιαούρτι στους 33-35 βαθμούς Κελσίου όταν κρυώσει.
Αφήνουμε το γιαούρτι που έχουμε φτιάξει (το δικό μας) ένα βράδυ εκτός ψυγείου. Το αφήνουμε 15 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου εώς 20 βαθμούς Κελσίου για να ξινύσει.

Μετά το βγάζουμε έξω στους 8-9 βαθμούς για να μην ανεβάσει πολύ οξύτητα άλλες 4-5 ώρες.
Κατοπιν αρχίζουμε την παρασκευή του βουτύρου

Το επόμενο πρωί το ρίχνουμε στη ντουρβάνα με λίγο χλιαρό νερό και ξεκινάμε τη διαδικασία του «ντουρβανίσματος»…χτυπήματος.

Αν δεν έχουμε ντουρβάνα θα χρησιμοποιήσουμε τάπερ με στεγανό καπάκι με άλλη όμως διαδικασία που θα περιγράψω παρακάτω ή ένα μεγάλο γυαλινο μπουκάλι με φαρδύ στόμιο.

Αφού ντουρβανίσουμε το γιαούρτι ρίχνουμε μέσα στη ντουρβάνα λίγο κρύο νερό και κουνάμε γύρω γύρω τη ντουρβάνα για να μαζευτεί το βούτυρο (το βούτυρο στέκεται από πάνω σαν αφρός).

Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της ντουρβάνας σε καθαρό μεγάλο σκεύος. Παίρνουμε κοντά μας το άδειο καθαρό σκεύος που θα συλλέξουμε το βούτυρο και ένα σκεύος με χλιαρό νερό. Βουτάμε το χέρι μας  σε χλιαρό νερό (για να μη κολλήσει το βούτυρο πάνω στο χέρι) μαζεύουμε το βούτυρο και το ρίχνουμε στο σκεύος συλλογής. Ξεπλένουμε το βούτυρο με κρύο νερό.  

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να μαζέψουμε όλο το βούτυρο προσοχή όμως ΠΡΙΝ βουτήξουμε το χέρι για να μαζέψουμε το βούτυρο ΠΑΝΤΑ να έχουμε βρέξει πρώτα το χέρι μας σε χλιαρό νερό! Να θυμάστε ότι από τα προιόντα γάλακτος δεν πετάμε τίποτα!

Στο σκεύος συλλογής έχουμε μαζέψει το βούτυρο το οποίο πρέπει να το πλύνουμε 5-6 φορές με κρύο νερό για να καθαρίσει από κομματάκια γιαουρτιού, αφρούς κλπ. Στο τέλος το αποθηκεύουμε στην κατάψυξη. 

Αυτό που θα περισσέψει μετά τη συλλογή του βουτύρου θα το κάνουμε μυζήθρα και επειδή έχει διάφορες ονομασίες ανα την Ελλάδα εννοώ το ανθότυρο.

Τώρα όσον αφορά την παρασκευή του βουτύρου χωρίς τη χρήση ντουρβάνας...με τις σημερινές μεθόδους για να δοκιμάσετε.

Συνταγή της Σοφίας για χειροποίητο σπιτικό βούτυρο φρέσκο

Συλλέγετε τα καϊμάκια (δηλαδή τις πέτσες) από το γιαούρτι που τρώτε καθημερινά, το οποίο είναι κατά προτίμηση χειροποίητο βάσει της συνταγής που έχουμε δώσει. 
Συλλέγετε τα καϊμάκια κάθε φορά που κάνετε τυρί.
Το φυλάσσετε όλα στην κατάψυξη.Όταν θα έχετε συλλέξει αρκετό, το βγάζετε, το ξεπαγώνετε, προσθέτετε λίγο χλιαρό νερό μια κρέμα γάλακτος πάνω από 30% λιπαρά γιατί είναι στην ουσία το αφρόγαλα που δεν μπορείτε να μαζέψετε μόνες.Το αφήνετε 6-8 ώρες σε ζέστη να φουσκαλιάσει να ωριμάσει μαζί με την κρέμα και ξεκινάμε.
Το "ντουρβανάτε" σε γυάλινο βάζο με καλό καπάκι. Το κουνάτε περίπου 7-10 λεπτά σαν σέικερ. Το μυστικό είναι να μην είναι γιεμάτο το σκεύος σας πάνω από το μισό για να έχει περιθώριο το υγρό να χτυπιέται.
-Στην αρχή βαραίνει, μετά βγάζει υγρά.Συνεχίζετε να χτυπάτε. Μετά βάζω μερικά παγάκια λίγο κρύο νερό και μισή κουταλιά αλάτι και εξακολουθώ να χτυπάω. (το αλάτι το βάζω για συντήρηση)
Το βούτυρο πάλι βγαίνει από πάνω και το συλλέγετε με τον γνωστό τρόπο...πρώτα το χέρι σε ζεστό νερό, συλλογή και μετά ξέπλυμα με κρύο. Και σε αυτή την περίπτωση θα το πλύνετε 5-6 φορές με κρύο νερό στραγγίζετε καλά, βάζοντας το σε μια μεμβράνη σελοφάν και το πατάτε να βγουν όλα τα υγρά. Μετά το πλάθω σε μπαλάκι και αποθηκεύω.
Στο ψυγείο αντέχει 15 μέρες επειδή δεν έχει συντηρητικά. Για να καταλάβετε και τι τρώτε όταν παίρνετε από έξω βούτυρο.

Φυλάσσεται στην κατάψυξη και χρησιμοποιείται και στη μαγειρική (αυγά τηγανητά,ομελέτες,μακαρόνια, ρύζι, χυλοπίτες, πάνω στο ψωμί κλπ) αλλά και στη ζαχαροπλαστική (σε κρέμες πατισερί, σε φύλλο κανταΐφι, μπακλαβά, γαλακτομπούρεκο κλπ κλπ.). Όταν θα κάνετε γλυκά με αυτό θα με θυμηθείτε.

Καλή Επιτυχία!