Α-Ω Η Ποντιακή κουζίνα επιμένει στην κρίση! Που θα βρείτε παραδοσιακές ποντιακές γεύσεις

Η Ποντιακή κουζίνα αντιστέκεται. Σε πείσμα των καιρών που επιτάσσουν νέες γεύσεις, γκουρμέ φαγητά και δημιουργίες σεφ, οι διατροφικές παραδόσεις των Ποντίων όχι απλώς παραμένουν ζωντανές, αλλά έχουν το δικό τους φανατικό κοινό. Η περίπτωση της οικογενειακής επιχείρησης που κρατά με χαμόγελο, μεράκι και πίστη στην ποντιακή παράδοση η Σοφία Κοτανίδου αποτελεί μία μόνον απόδειξη. Αν και μετρά μόλις δυο χρόνια ζωής, εν μέσω κρίσης καταφέρνει να… ξεπουλάει καθημερινά, δίνοντας 400 πιροσκί ή περεσκία («γεμάτη», φουσκωτή ζύμη που τηγανίζεται) την ημέρα στους φανατικούς πελάτες της!

«Φτιάχνουμε ποντιακά παρασκευάσματα, όπως πισία (ατομικές πίτες με γέμιση ή μη, συνήθως από τυρί ή βραστές πατάτες με κρεμμύδι και ρίγανη), ωτία ή αλλιώς αφτιά (γλύκισμα που προσφέρεται πασπαλισμένο με ζάχαρη, άχνη και κανέλα σε χαρές, όπως οι γάμοι, και στις λεχώνες), αλλά και πιροσκί σε διάφορες εκδοχές, που είναι και η σπεσιαλιτέ μας. Ολα με συνταγές που έμαθα από τους προγόνους μου, οι οποίοι ξέρω από αφηγήσεις ότι εκδιώχθηκαν το 1821, σε μικρή ηλικία, από την Τουρκία στη Ρωσία και σε άλλες περιοχές. Τα υλικά μας είναι αγνά και ο κόσμος θέλει την ποιότητα, παρά την κρίση. Διάλεξα ως επωνυμία το «Τεμέτερον» το οποίο βρίσκεται στην οδό Δωδεκανήσου λίγο πριν την Φράγκων στη Θεσσαλονίκη, που είναι ποντιακή λέξη και σημαίνει «δικό μας», όχι μόνον επειδή έχω ποντιακά εδέσματα, αλλά κι επειδή είναι σαν σπιτικά», λέει η κ. Κοτανίδου στον «ΑτΚ».

 

Για… νυφικό κρεβάτι!

Η ίδια εξηγεί ότι αποφάσισε να «ζωντανέψει» τις συνταγές των προπαππούδων της, όταν απογοητεύτηκε δουλεύοντας ως υπάλληλος. Ολες οι ποντιακές νοστιμιές που φτιάχνει είναι δικές της, κληρονομιά των προγόνων της και τα μικρά μυστικά της επιτυχίας είναι ιερά. Η τεράστια ζήτηση των ποντιακών εδεσμάτων και η προτίμηση που δείχνουν οι πελάτες της σ’ αυτά είναι η μεγαλύτερη ικανοποίηση για την ίδια. Εξάλλου, δέχεται ακόμη και παραγγελίες για διάφορες κοινωνικές εκδηλώσεις μέχρι και για… νυφικό κρεβάτι!

 

Υπεράνω κρίσης

Ο Θεόφιλος Γεωργιάδης παράγει δεκάδες ποντιακά προϊόντα, χωρίς να έχει επηρεαστεί από την κρίση, με συνταγές που έφερε από τον Πόντο για να κρατήσει ζωντανά ξεχασμένα προϊόντα, όπως το γαΐς τυρί.

Σε μια οικονομικά δύσκολη εποχή για όλους, ο Θεόφιλος Γεωργιάδης, ποντιακής καταγωγής ιδιοκτήτης της εταιρίας «Ραγιάν», εξακολουθεί να επιμένει… ποντιακά και βγαίνει κερδισμένος. Παράγει εδώ και είκοσι χρόνια δεκάδες ποντιακά προϊόντα, χωρίς να έχει επηρεαστεί από την κρίση, αφού οι πελάτες του, Πόντιοι και μη, συνεχίζουν να προτιμούν ό,τι φτιάχνει, από το πασκιτάν μέχρι το γιοχά.

«Ο κόσμος επιμένει στα ποιοτικά προϊόντα και δείχνει μια τάση προς τα παραδοσιακά προϊόντα. Αν και προβληματίζεται λόγω της κρίσης, διαλέγει την ποιότητα, απλώς ξοδεύει πιο συνετά. Δεν έχουμε επηρεαστεί από την κρίση. Οι πελάτες μας αυξάνονται κάθε χρόνο και ό,τι παράγουμε το πουλάμε. Ακόμη όμως κι αν δεν πηγαίναμε τόσο καλά, θα συνεχίζαμε. Το θεωρούμε υποχρέωσή μας να φτιάχνουμε ποντιακά προϊόντα», τονίζει στον «ΑτΚ».

Ολη του η ζωή είναι στο τυροκομείο του, στο αγρόκτημά του, στη Βάθη Κιλκίς. Εκεί φτιάχνει τα τυριά του Πόντου: παρχαροτύρι, πασκιτάν, γαΐς τυρί (από βουβαλίσιο γάλα, «συγγενής» της μοτσαρέλα), το «τυρί της σπηλιάς» (καπνιστό τυρί με έντονη γεύση). Παράλληλα, παράγει ποντιακά ζυμαρικά, με τα οποία μεγάλωσε o ίδιος στο σπίτι του, όπως φύλλο για πίτες, γιοχά (ο τουρκικός γιουφκάς), αλλά και γλυκά όπως ωτία, περέκ (μπουρέκια), σιρόν και χειροποίητες πίτες.

«Ταξίδεψα στον Πόντο και μάζεψα αυθεντικές συνταγές και ξεχασμένα προϊόντα, όπως το τυροχάβιτσο, το γαΐς τυρί και τα τσιουρτάνια (άπαχο τυροκομικό που αναπτύσσει μύκητες). Στέλνουμε τα προϊόντα μας παντού μέσω Ιντερνετ και πολλοί από αυτούς που τα παίρνουν μας στέλνουν ευχαριστήρια για τις μνήμες που τους ξύπνησαν αυτά. Είναι συγκινητικό…», αναφέρει ο κ. Γεωργιάδης, προσκαλώντας όποιον θέλει να δοκιμάσει τις γεύσεις του να επισκεφτεί το χώρο του τυροκομείου.

Αυθεντικότητα

Ακόμη κι όσοι δεν είναι Πόντιοι, αλλά έτυχε να γευτούν τον πουρμά (γαμήλιο γλυκό), τα ποντιακά τσουρέκια, τα φελία (αβγόφετες), τον τανομεζέ, το γαλατομάλεζον, τα κοχλίδια και άλλες ποντιακές νοστιμιές δηλώνουν γοητευμένοι.

 Γιώτα Μήτσιου – Πολυχρονίδου, σεφ και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, αγαπά την ποντιακή κουζίνα για την απλότητα και την αυθεντικότητά της και, όποτε βρίσκει ευκαιρία, την παρουσιάζει στο γερμανικό κοινό, καθώς για χρόνια διατηρούσε εστιατόριο στο Ντόρτμουντ. Με χαρά διαπιστώνει ότι η ποντιακή, όπως και η ελληνική κουλτούρα στο φαγητό αρέσει πολύ. «Η φιλοσοφία μου είναι να δημιουργούμε με όσα υλικά διαθέτουμε. Μου αρέσει να τηρώ τις παραδόσεις. Παντρεύτηκα άντρα ποντιακής καταγωγής. Η πεθερά και οι θείες μου έκαναν κιντέατα (σούπα από τσουκνίδες), ωτία, πουρμά κι έτσι έμαθα να μαγειρεύω ποντιακά. Αντιλαμβάνομαι την κουζίνα σαν πολιτισμό και μου αρέσει όταν αντιστέκεται στο ρεύμα του γρήγορου φαγητού, επειδή είναι απλή κι έχει ανεπανάληπτα υλικά», λέει στον «ΑτΚ» η κ. Μήτσιου – Πολυχρονίδου.

 

Πώς καθιερώθηκαν

Τα πιροσκί, τα πλινία και η σούπα μπορτς παραμένουν δημοφιλείς συνταγές και καθιερώθηκαν στην ποντιακή κουζίνα από την επιρροή της ρωσικής σε μεγάλα εμπορικά κέντρα, όπως η Τραπεζούντα, η Σαμψούντα και η Κερασούντα. Από την απλή, ανεπιτήδευτη κουζίνα των αγροτικών περιοχών και των λαϊκών τάξεων, που επηρεάστηκε από Ελληνες, Αρμένιους και Τούρκους, συναντώνται και σήμερα φαγητά όπως το κεσκέσι ή κορκότα ή χερσές, το φούστρον, κρεατόπιτες και κεμπάπια. Ιδιαίτερη θέση στο ποντιακό μενού κατέχουν οι σούπες, με κύριο συστατικό το αλεύρι, το καλαμπόκι, το σιτάρι και το κριθάρι.

 

Αναρτήθηκε  http://totalpress365.gr/?p=22287