Α-Ω φτιάξτε το δικό σας σπιτικό αμπόν σαλάμι HAM και θα με θυμηθείτε

Υλικά
1 κομμάτι χοιρινό μπούτι χωρίς κόκαλο, δεμένο, από 2 ως 3 κιλά
άρμη με 450 γραμ. αλάτι σε 3 λίτρα νερό
6-12 σκελίδες σκόρδο
ξύσμα φλούδας από ένα λεμόνι
ξύσμα φλούδας από δύο πορτοκάλια
3 κλωναράκια δεντρολίβανο
2 μπαστουνάκια κανέλα
2 κ.σ. θυμάρι
7 φύλλα δάφνης
7 γραμ. αστεροειδές
4 γραμ. σπόροι κόλιαντρου
2 γραμ. γαρίφαλο
4 γραμ. μπαχάρι
1 γραμ. σπόροι κέδρου


Ετοιμάζετε την άρμη: Διαλέξτε μια κατσαρόλα που να χωράει το κρέας και να έχει περιθώριο για να προστεθούν τουλάχιστον 3 λίτρα νερού ώστε το κρέας να καλυφθεί. Ανακατέψτε τα 450 γραμ. αλάτι με το νερό και αν χρειάζεται περισσότερη ποσότητα για να σκεπαστεί, χρησιμοποιείστε την ίδια αναλογία.

Μπαίνοντας στην 9^η μέρα το χοιρινό μπούτι έχει «ψηθεί στην άρμη» και ξαρμυριστεί ώστε να είναι πλέον cured χαμ έτοιμο να μαγειρευτεί.
Μαγειρεύετε το χοιρινό: Σε κατσαρόλα που μπαίνει στο φούρνο βάζετε το χαμ και το υπερκαλύπτετε με νερό. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 60° C και βάζετε την κατσαρόλα στο μάτι μέχρι το νερό να φτάσει σιγά-σιγά σε θερμοκρασία βρασμού. Αφήνετε 3-4 λεπτά σε ήπιο βρασμό, κλείνετε το μάτι και βάζετε την κατσαρόλα στο φούρνο. Θα την αφήσετε εκεί για 1½ μέρα (36 ώρες) συμπληρώνοντας με βραστό νερό αν χρειαστεί, ώστε το σπιτικό χαμ να καλύπτεται πλήρως για να μην ξεραθεί το πάνω μέρος. Όταν είναι έτοιμο, βγάζετε το χοιρινό ζαμπόν απ’ το νερό, αφαιρείτε όποιο δέσιμο υπήρχε και με πολύ κοφτερό λεπτό μαχαίρι (slicer /carver) κόβετε όσες λεπτές φέτες  χρειάζεστε κάθε φορά.  Μπορείτε να το δοκιμάσετε και ζεστό (θα είναι λίγο πιο δύσκολο να το κόψετε καλά), καλύτερα επομένως κρύο απ’ το ψυγείο, που κόβεται πιο εύκολα.
Για την επόμενη εβδομάδα το σπιτικό χαμ διατηρείται στο ψυγείο, αρκεί να κόβετε κάθε φορά μόνο όσες φέτες θα καταναλώσετε άμεσα.

Αναρτήθηκε στο :  http://www.pandespani.com/syntages/pos-na-kanete-spitiko-ham-se-eniamisi-meres/