Θυμόσαστε όλες εκείνες τις ελληνικές ταινίες με τους γνωστούς ηθοποιούς μας να κολατσίζουν με ελίτσα ψωμάκι ντομάτα και κρεμμύδι.
Μέχρι τώρα τις είχατε για σαλάτα.
Σκεφτείτε να είναι το κυρίως γεύμα σας κάποια στιγμή όταν θα μας λείψει το ελαιόλαδο που τόσο το έχουμε συνηθίσει, η ελιά θα μας δώσει όλες εκείνες τις ουσίες που θα μας λείψουν. Όσοι πάλι νηστεύετε τις εκτιμάτε δεόντως.
Πάμε να κάνουμε ελιές μόνοι μας. Πως θα υπολογίσουμε πόσες ελιές πρέπει να κάνουμε;
Για μια οκογένεια 4 ατόμων θα χρειαστείτε για μια χρονιά 5 κιλά
Θα σας έλεγα να κάνετε όμως 7-8κιλά γιατί δεν έχουμε κάθε χρόνο ελιές. Δεν θα πάθουν τίποτα αν τις έχετε μέσα σε άλμη και βάζα διατηρούνται. 8 κιλά κόστος 25ευρω εάν όμως τις αγοράζατε από έξω 45-50ευρω με σημερινές τιμές.Αν έχετε και δέντρα δικά σας ακόμα καλύτερα.
Ξεκινάμε και διαλέγουμε τις ελιές μας να μην έχουν χτυπήματα και δάκο.
Τις πράσινες χονδροελίες τις στουμπάμε σε ένα μεγάλο γουδί για καλύτερη ευκολία 2-3 μαζί. Αν δεν έχουμε μπορούμε να το κάνουμε με 2 κομμάτια μάρμαρο ή λείες πέτρες.
Τις μαύρες ελιές των καλαμών τις χαράζουμε με ένα μαχαίρι 2-3 φορές.
Στην αγορά υπάρχει και μηχάνημα απλό και φτηνό που τις χαράζει μόνο του 4 φορές.
Έτσι γλιτώνουμε χρόνο.Μην χαράζεται εώς το κουκούτσι αλλά λίγο λιγότερο.
Αν δεν μας βολεύει το χαράκωμα μπορούμε να τις τρυπήσουμε 2-3 φορές με ένα πιρούνι ή οδοντογλυφίδα. Μπορείτε επίσης να μην τις χαράξατε καθόλου αλλά θα αργήσουν περισσότερο να γίνουν.
Εδώ επιλέγουμε τις μαύρες από τις πράσσινες.Τις μαύρες ώριμες τις βάζουμε κατευθείαν στο χοντρό αλάτι. Τις πράσσινες τις βάζουμε σε νερό για ξεπίκρισμα.
Αλλάζουμε κάθε μέρα το νερό. Προσοχή χωρίς καπάκι μην μυρίσουν και σε δροσερό μέρος καλύτερα έξω στο μπαλκόνι.Αν τις προτιμάτε σκληρές και λίγο πικρές σταματάτε την 8η μέρα.Θα δείτε τις ελιές σας σιγά σιγά να μαυρίζουν.
Μέχρι εδώ είναι ίδια η διαδικασία.
Πρακτικά 12-14 μέρες έχουν ξεπικρίσει. Αν τις θέλετε λίγο πικρές 10 μέρες. Αν τις θέλετε εντελώς γλυκιές 18 μέρες.
1)Για ελιές σε άλμη
Η άλμη συνήθως γίνετε με νερό και 7% αλάτι, δηλαδή στο 1 κιλό νερό βάζουμε 70 γραμμάρια αλάτι. Για τις ελιές και ιδίως αν πρόκειται για μεγάλες ποσότητες που θα τις διατηρήσουμε πάνω από ένα χρόνο εκτός ψυγείου ή σε συνθήκες με όχι τόσο σταθερή θερμοκρασία, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δυνατή άλμη, με περισσότερο αλάτι σε αναλογία από 10%.
Προσοχή πρέπει να αφήσουμε χώρο στο δοχείο για να προσθέσουμε ένα χοντρό δάχτυλο λάδι (ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο) πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνειά, για να μην έχουν οι ελιές μας επαφή με τον αέρα, ο οποίος αλλοιώνει το προϊόν μας. Αυτές οι ελιές διατηρούνται περισσότερο για μακρυνή αποθήκευση μπορείτε να τις βάλετε σε μπουκάλια. Αρχικά τον 10 μήνα αφήστε τα μπουκάλια ανοιχτά να αναπνέουν ή κάντε μια τρύπα πάνω στα μπουκάλια. Μετά το μήνα κλείστε με νέα καπάκια και σφραγίστε τα πάνε και 4-5 χρόνια. Είναι έτοιμες για φάγωμα μετά 4-5 μήνες.
2)Στις στουμπιστές ελιές αυτές που τις σπάμε με ένα σφυράκι ή μια πέτρα, μπορούμε να προσθέσουμε κομμάτια από λεμόνι, σκόρδο, κλαδάκια από ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο, φρέσκους σπόρους μάραθου, κόκκους από πιπέρι αναλόγως τι αρώματα και γεύσεις μας αρέσουν.
3)Τις χαρακωτές (καλαμών) συνήθως τις κάνουμε ξιδάτες, προσθέτοντας ξίδι στην ποσότητα που εμείς επιθυμούμε.Μια συνηθισμένη αναλογία είναι 2 μέρη ξίδι και 3 μέρη άλμης.
Τις στραγγίζουμε από το νερό καλά για μισή ώρα περίπου και τις ανακατεύουμε με το αλάτι και το ξύδι σε μια λεκάνη.
Τις αφήνουμε 12 ώρες ανακατεύοντας 6-7 φορές σε αυτό το διάστημα.
Στη συνέχεια τις σουρώνουμε (για να φύγει το ξύδι και το επιπλέον αλάτι) και τις βάζουμε σε βαζάκια με λάδι κατά προτίμηση για να κρατήσουν καιρό αλλά και να είναι πιο νόστιμες και ελκυστικές.
Τα γυάλινα βαζάκι α πριν τα χρησιμοποιήσετε να τα βάλετε για 10 λεπτά σε φούρνο στους 150 βαθμούς κελσίου ώστε να αποστειρωθούν.
Αντέχουν αρκετό χρόνο τουλάχιστον 2 έτη-4 έτη.
Για αρωματικό μπορείτε να βάλετε μέσα στα βαζάκια 2-3 ψιλές φετούλες λεμόνι ή 2 φύλλα δάφνη ή ρίγανη ή θυμάρι .
4)ΘΡΟΥΜΠΕΣ
Βάλτε σε μια παλιά μαξιλαροθήκη ή τσουβάλι 1-2 κιλά μαύρες ελιές ώριμες όχι πράσινες, λίγες- λίγες, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με μπόλικο χοντρό αλάτι.
Από επάνω βάζουμε ένα παλιό πανί και ένα βάρος πχ μια μεγάλη πέτρα βαριά ή μια σακούλα πολύ γερή γεμάτη με νερό και δεμένη καλά.
Το καλάθι η τη μαξιλαροθήκη με τις ελιές και το αλάτι τα βάζουμε μέσα σε ένα ταψί που θα πέσουν τα υγρά που θα βγάλουν οι ελιές . Το ταψί θα πρέπει να το πλένετε κάθε ημέρα διότι αλλιώς θα σαπίσουν οι ελιές ή τις κρεμάμε και έχουμε από κάτω το ταψί.
Βάλτε μια λεκάνη κάτω από το καλάθι, τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος, και κουνάτε τις ελιές 1-2 φορές τη μέρα.Να πλένετε τη λεκάνη κάθε μέρα για να μην μαζέψετε μαμούνια και μύγες. Τη δεύτερη ή τρίτη μέρα θα αρχίσουν να βγάζουν σκούρο ζουμί. Συνεχίστε να τις κουνάτε, έτσι που να έρχονται οι πάνω κάτω. Μετά απο 8-12 μέρες, οι ελιές θα έχουν ζαρώσει. Χαράξτε μια-δυό ελιές, και αν η σάρκα τους έχει σκουρήνει μέχρι το κουκούτσι, και δεν είναι πια λευκή, είναι έτοιμες. Αλλιώς συνεχίστε να τις κουνάτε μερικές μέρες ακόμη.
Όταν γίνουν, στραγγίστε τις, απλώστε τις σε χάρτινη πετσέτα και αφήστε τις να στεγνώσουν τελείως, μια νύχτα. Την επομένη μέρα βάλτε λίγες-λίγες σε γαβάθα, περιχύστε με μερικές κουταλιές ελαιόλαδο και πασπαλίστε με θρούμπι, ρίγανη ή ξερό δεντρολίβανο.
Ανακατώστε, αφήστε τις ελιές να μείνουν 1-2 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου, και κατόπιν κλείστε τις σε πλαστικές σακούλες, και διατηρήστε τις στην κατάψυξη.
Αν τις κρατήσετε στο ψυγείο θα πρέπει να τις αλατίσετε πολύ, αλλιώς μουχλιάζουν γρήγορα.
Βγάλτε κάθε φορά από την κατάψυξη όσες ελιές θέλετε να καταναλώσετε, και αφήστε τις να ξεπαγώσουν μισή ώρα περίπου.
Μπορείτε επίσης να αποθηκεύσετε σε βάζα με λάδι όχι ελαιόλαδο γιατί τις μαλακώνει.
5)ΠΡΑΣΣΙΝΕΣ ΤΟΥΡΣΙ
Τις πλένουμε πολύ καλά και γεμίζουμε πλαστικά μπουκάλια του νερού φτάνοντας ως 7-8 cm κάτω από το στόμιό τους.
Για κάθε μπουκάλι , διαλύουμε σε μια κούπα νερό 1,5 κουταλιά αλάτι και μισή κουταλιά ξινό και αδειάζουμε το διάλυμα στο μπουκάλι βάλτε μέσα και λίγη ρίγανη, σέλινο, πιπεριά και φέτες λεμονιού ή φλούδα λεμονιού ή και πορτοκαλιού.
Συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να καλυφθούν οι ελιές και συμπληρώνουμε με 2-3 cm
ελαιόλαδο.
Κλείνουμε τα μπουκάλια την επόμενη μέρα , τα βάζουμε σε σκοτεινό δροσερό μέρος και τα ξεχνάμε για τουλάχιστον 2-3 μήνες ανάλογα το μέγεθος των ελιών.
Το ξινό που προσθέτουμε στις ελιές μας , συμβάλλει στο να μη μαλακώσουν και να μείνουν τραγανές και νόστιμες, στο να διατηρήσουν ωραίο πράσινο χρώμα και στο να διατηρηθούν περισσότερο καιρό.
6) ΣΤΑΦΙΔΙΑΣΜΕΝΕΣ
Μαζεύουμε τις ελιές που πρέπει να είναι σταφιδιασμένες. Τις καθαρίζουμε, τις πλένουμε και τις αφήνουμε να στεγνώσουν. Μετά τις βάζουμε σε μια λεκάνη τοποθετώντας τις στρώσεις στρώσεις και βάζοντας σε κάθε στρώση μια χούφτα αλάτι. Τις αφήνουμε περίπου δέκα μέρες στο αλάτι. Μετά φτιάχνουμε σαλαμούρα (νερό με αλάτι). Βάζουμε νερό, διαλύουμε το αλάτι και για να δούμε αν είναι εντάξει η σαλαμούρα βουτάμε μέσα ένα αυγό φρέσκο. Αν είναι εντάξει το αυγό βγαίνει στην επιφάνεια του υγρού. Έπειτα βάζουμε τις ελιές μαζί με τη σαλαμούρα σ’ ένα δοχείο. Πρέπει το υγρό να χώνει τις ελιές. Οι ελιές είναι έτοιμες για κατανάλωση.
7) ΠΙΚΑΝΤΙΚΕΣ ΕΛΙΕΣ ΠΩΣ ΝΑ ΤΙΣ ΜΑΡΙΝΑΡΕΤΕ
Μαύρες ελιές που ήδη έχουμε ωριμάσει
1 ψητή πιπεριά φλωρίνης
5 τσίλι πιπεριές
2 σκελίδες σκόρδο
1 κουτ. του γλυκού αλάτι
3 κουτ. του γλυκού σπόροι κύμινου
3 κουτ. του γλυκού σπόροι κόλιαντρου
ελαιόλαδο
Πολτοποιείτε στο μπλέντερ την πιπεριά με τις τσίλι πιπεριές, το σκόρδο, το αλάτι, τους σπόρους κύμινου, 2 κουταλιές από τους σπόρους κόλιαντρου και ¼ του φλιτζανιού ελαιόλαδο. Βάζετε σε ένα μπολ τις ελιές και τις ανακατεύετε με το πικάντικο μείγμα που έχετε ετοιμάσει. Βάζετε τις ελιές σε ένα βάζο, ρίχνετε τους υπόλοιπους σπόρους κόλιαντρου και σκεπάζετε με ελαιόλαδο. Διατηρείτε 2-3 μέρες εκτός ψυγείου και στη συνέχεια στο ψυγείο για αρκετές εβδομάδες. Το λάδι από τις ελιές με τον καιρό αποκτά πολύ δυνατή πικάντικη γεύση και είναι ιδανικό για να το χρησιμοποιήσετε σε ζυμαρικά (για μία πικάντικη σάλτσα για μακαρονάδα για παράδειγμα) ή για να σοτάρετε γαρίδες, κοτόπουλο ή αρνάκι και να τους δώσετε μία ανατολίτικη χροιά στην γεύση.
Γράφει η Σοφία Κυριακίδου
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου